第一次闻白芷，我被它的“冲”惊到了。靠近干片儿一嗅，清冽的草本香裹着点木质调，比八角轻，比香叶浓，确实像《本经》里说的“芳香”。可这股子香太有存在感——扔颗八角进汤里，得煮半小时才冒头；白芷只消五分钟，香味就顺着热气钻出来，连辣椒花椒都压不住它。

  但它的缺陷也刺眼：苦。这苦不是后味儿，是煮着煮着渐渐泛上来的，像茶叶泡久了的涩。我头回用白芷炖鸡汤，想着“增香”就多放了两片，成果汤喝到最终，舌尖直泛苦，鲜味全被盖没了。后来问了老师傅才理解：白芷的香和苦是“绑定”的，用好了是加分项，用多了便是败笔。

  白芷最搭的，是“鲜”字当头的食材。比方鸡肉——鸡肉本味鲜甜，香要“辅佐”不能“抢戏”。我试过炖土鸡，只放指甲盖大的一片白芷，汤里的鲜甜味被托得更透亮，喝着像加了把“天然提鲜剂”。后来做卤鸡，相同用少数白芷，卤汁的香里多了丝新鲜，比单用八角、桂皮更“活泛”。

  麻辣菜里，白芷是“接香高手”。麻辣味型的香，前半段冲得很，可吃到后边简单“断层”——辣椒的燥、花椒的麻压着，香味上不去。这时候加半片白芷，麻辣的劲儿曩昔，它的新鲜香能“接”上来，再引着八角的甜香继续输出。我做麻辣小龙虾总用这招，客人常说“越吃越有回味”。

  羊肉、鱼肉这些“鲜中带腥”的食材，白芷也能派上用场。炖羊排时放一小片，能压掉羊肉的膻，还不盖原香；煎带鱼前用白芷水浸一下，煎出来的鱼皮焦香，鱼肉里带着股子清香气，比单纯用姜去腥更柔软。

  操控用量是要害。家庭炖煮，一次最多用1-2片（每片约0.5克）；炒料或熬香料油，500克油配3片满足。我试过用多了的结果——半只鸡放3片，汤苦得能喝出中药味，最终加了半勺白糖才牵强压下去。

  预处理去苦有好方法。少数炖煮能够“甜来中和”：加勺白糖，或放两粒小茴香、一小片桂皮，甜味能把苦“兜”住。要是炒料或熬油，提早用白酒泡半小时（白酒没过白芷），苦味能去多半，香味还更纯；没时间泡的话，凉油下锅慢煸也行——中小火渐渐加热，让香味“温文”开释，比直接煮更不简单苦。

  现在再看白芷，我倒觉得它像个“有特性的朋友”——你顺着它的性子来，它能给菜添不少彩；你要是硬来，它准跟你“闹别扭”。