过去几年，从贵州菜Bistro跻身网红打卡标配，到酸汤火锅开遍大江南北，贵州风味早已跨越山川，在全国餐饮版图中占据一席之地。

  职餐记者最近观察发现，从北京的胡同小巷、上海的购物中心，到广州的夜市摊点、西安的美食街区，“烙锅”的招牌正以前所未有的密度快速涌现。

  在上海，“王秋香”“彝老者”等品牌密集布局，短短时间开出十余家门店；在北京，“大胖刘烙锅”“卡里烙锅”人气爆棚，成为名副其实的“排队王”，部分门店高峰期等位甚至突破两小时，日排号5000桌！

  它们能否接过酸汤火锅的“接力棒”，成为下一个风靡全国的贵州美食“顶流”？

  这句话，正是当下贵州烙锅在国内市场的真实写照。企查查多个方面数据显示，目前全国与“贵州烙锅”相关的企业及门店数量已达16000余家，仅过去一年就新增超1200家。近半个月以来，热度更是明显攀升，新注册企业接近百家。

  品牌端同样动作频频，“彝老者贵州烙锅”“坡摊・贵州非遗烙锅烤肉”“夜郎贵州烙锅”“王秋香贵州烙锅烤肉”等一批品牌陆续崛起，部分品牌门店数量甚至已突破百家，展示出强劲的扩张势头。

  事实上，贵州烙锅并非近年才出现的新鲜事物。在贵州本地，它早已是一张响亮的“美食名片”，成为外地游客打卡贵州时必尝的经典风味。

  最近几年，餐饮市场从不缺因形式创新而走红的品类 —— 从冒烤鸭到秤盘麻辣烫，从烫捞杯到罐罐米线，传统品类凭借新颖呈现方式 “翻红” 已成常态。

  首先，烹饪方式独树一帜，不同于常见的烤肉使用直火、铁网或者铁盘，贵州烙锅主打“烙”而非“烤”，即用烧热的锅将食材烙熟，搭配专属蘸料食用，吃法新颖且独特。

  其次，锅具样式也十分丰富，除了有均匀受热的平锅、中间高四周低的砂锅，还有中间低四周高的扁平锅，以及近年流行的 “上凹下平” 活油烙锅（凹陷处专门放置蘸水），顾客可通过你自己的偏好灵活选择。

  这种自带辨识度的形式差异，让贵州烙锅在吸引顾客注意力上具备先天优势，同时还自带拍照分享属性，利于在社交平台传播。

  当下，“山野风味” 已成为热门赛道，从小吃、快餐到火锅、茶饮，各大品牌都在争抢这一市场。

  而相较于很多需要证明源自山野的其他品类，产自贵州大山的烙锅，无疑自带山野基因优势。

  如果说延边烤肉以牛肉和五花肉为核心特色，那么贵州烙锅店就是主打地道的贵州风味。食材上，除了安格斯牛五花、安格斯牛肋条、大虾等常见品类，还囊括了安顺小肠、贵阳红芯土豆、蕨粑、包浆小豆腐、手工糯米肠、魔芋豆腐等贵州本地特色食材。

  蘸料更是 “黔味灵魂”：虽然和普通烤肉店一样提供干料、湿料两种选择，但融入了木姜子、折耳根、糟辣椒等贵州特色食材，真正把地道黔味 “搬” 到了北上广等城市的餐桌上。

  价格方面，贵州烙锅的性价比同样突出：全部的产品均按份定价，人均消费约七八十元，有些甚至低至五六十，即便在三里屯这类核心区域也仅90-100 元，比很多烤肉品类更具价格优势。

  从入局者来看，贵州烙锅不再局限于街边夫妻店，近几年已明显展现出品牌化的发展趋势。

  一类是在外地省份扎堆布局的新锐品牌，比如夜郎在浙江、上海一带开出46家门店；李铲铲在河北集中布局20多家门店；王秋香、彝老者也在上海密集开出十余家门店……

  另一类是从贵州本地崛起的连锁品牌，像 “大胖刘烙锅”“857 烙锅”“罗小二” 等，在本地打响知名度后，纷纷开启全国化扩张之路。

  以 “大胖刘烙锅” 为例，2024 年走出贵阳后，目前已在北京开业 4 家店，其中北京首店（五道口店）在国庆期间更是创下单店排号超 5000 桌的纪录，热度可见一斑。

  这两类玩家的加速扩张，不仅推动了贵州烙锅的连锁化、规模化发展，也让这一地方美食逐渐走向全国大众视野。

  如今，在竞争白热化、消费需求多元化的大背景下，地域特色美食崛起已然成为餐饮行业不可忽视的趋势。

  但随着竞争加剧，这场地方美食的争夺战也愈演愈烈：天水麻辣烫、淄博烧烤走红后迅速回归冷静，东北铁锅炖却南下掀起新一轮热潮；各大城市里，江西菜、湖北菜、福建菜纷纷发力，争抢核心商圈位置……

  在这场日渐激烈的地方菜突围战中，贵州烙锅为何能异军突起，快速抢占市场份额？

  烧烤，作为我国仅次于火锅的第二大餐饮品类，其目前市场上约有 30.5 万家门店，整体市场规模约达 1660 亿。

  而烤肉属于烧烤的核心细分品类，在烧烤行业2024~2025年8月新增1.6万家的“井喷”式发展下，也迎来了发展 “黄金期”。

  于是，除了传统高价日韩烤肉，近几年东北烤肉、川味烤肉等地方烤肉品类陆续崛起，还诞生了 “流浪泡泡破破烂烂烤肉”“西塔老太太” 等一批新锐品牌。

  而贵州烙锅作为“贵式烤肉”的典型代表，无疑也是站在了烤肉这个“巨人”的肩膀上。

  对顾客来说，“烙锅”一词虽带有浓厚地域色彩，但烤肉认知却根深蒂固。因此，贵州烙锅借助烤肉的庞大花钱的那群人，同时凭借 “烙” 的独特形式、记忆点十足的蘸料和地方食材，能快速实现差异化 “破圈”，在烤肉这片 “红海” 中开辟出属于自身个人的 “蓝海” 市场，由此趁势崛起。

  从贵州Bistro到酸汤火锅，贵州菜这几年在国内持续高光。随着它们打响知名度，贵州特有的食材风味也走向全国，逐渐被普及、被接受。

  这就意味着，贵州烙锅向全国市场“进军”时，早已拥有了坚实的市场基础，无需再为 “陌生食材” 付出教育成本。

  以黔夺夺贵州酸汤火锅为例，其菜单中包括贵阳糯米肠、木姜子牛肉、毕节小豆腐等很多贵州特色食材，在酸汤火锅的前期发展中，它们已完成了市场认知培育。因此， 当这些食材出现在贵州烙锅店的菜单上时，顾客不会因 “陌生” 而犹豫，大幅度的降低了尝试门槛。

  另外，在人均消费动辄150元以上的日韩烤肉面前，贵州烙锅七八十元客单价带来的超高的性价比也成了又一“杀手锏”。同时，在自助模式爆火的趋势下，部分烙锅店推出的“半自助”经营模式，能够很好的满足顾客对 “自主选择” 的体验诉求，精准击中食客需求。

  纵观北京的“卡里烙锅”、上海的“彝老者”等热门品牌，其门店设计普遍采用“轻装修”，通过简单的贵州元素墙绘、简约木桌椅等实现低成本软装，快速营造出浓厚的氛围感，与日韩烤肉动辄重金投入的复杂硬装形成鲜明对比。

  这种轻装修模式，不仅将单店投资额度控制在较低水平，还大幅度缩短了装修周期，让品牌能以更快的速度开店扩张。而对加盟商来说，极简的门店模型也代表着更低的投资风险和更快的回本周期。

  也正因如此，我们才可以看到不少烙锅品牌在短时间内，以“百店规模”的燎原之势，从区域走向全国，完成了品类的初步市场占位。

  贵州烙锅的崛起，正是精准抓住了烤肉这一千亿级赛道的扩容红利。它没选另起炉灶教育市场，而是以“贵式烤肉”的鲜明定位，用形式创新与食材创新，建立了差异化竞争优势，最终实现破圈。

  这也启示我们，地域美食的全国化并非凭空创造需求，而是善于在成熟的大品类中寻找细分切口，并用独特的价值重新激活存量市场，最终将品类的红利转化为自身成长的势能。